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Stichworte: Was ist in Großküchen alles zu beachten bei der Speisenzubereitung mit flüssigem Stickstoff (sog. Cryo Cooking, "Kochen mit Stickstoff")?

Frage:

Was ist in Großküchen alles zu beachten bei der Speisenzubereitung mit flüssigem Stickstoff (sog. Cryo Cooking, "Kochen mit Stickstoff")?

Diese Art des "Kochverfahrens" scheint in Mode zu kommen und ich bin mir nicht ganz im Klaren was alles dabei zu beacheten ist. Da es sich um ein sehr kaltes Medium handelt müsste meines Erachtens ein geeignete PSA zum Einsatz kommen. Gemäß Ziffer 5.1.3 TRG 280 5.1.3 dürfen Druckgasbehälter nicht im Arbeitsbereich gelagert werden, wie gehe ich damit um? Müssen z. B. Festleitungen verlegt werden?

Antwort :

Stickstoff (mit 78% natürlicher Bestandteil der Atmosphäre) besitzt keine gefährlichen Eigenschaften, wie z.B. giftig oder ätzend. Hohe Stickstoffkonzentrationen von über 88% verdrängen aber den Sauerstoff und können daher zur Erstickung führen, insbesondere in engen oder schlecht belüfteten Arbeitsbereichen. An einem Arbeitsplatz sollte grundsätzlich Außenluftqualität vorhanden sein, also 19-21% Sauerstoff. Niedrigere Sauerstoffkonzentrationen können u.a. zu Kopfschmerz, Müdigkeit und zu einem Verlust der Konzentrationsfähigkeit führen. 

Die Gefährdungsbeurteilung für Stickstoff aufgrund der
Gefahrstoffverordnung muss z.B. die erstickende Wirkung, die Tiefsttemperaturen und ggf. die Brand- und Explosionsgefahr berücksichtigen. Bei offener Anwendung wird aus der umgebenden Luft Sauerstoff kondensiert, wodurch allmählich eine Anreicherung mit stark brandförderndem flüssigem Sauerstoff erfolgt. Dadurch besteht die Gefahr einer spontanen Entzündung bei Kontakt mit leichtentzündlichen Materialien. Weiter muss auch der  worst case betrachtet werden, also das Verströmen größerer Mengen Stickstoffs im Arbeitsraum. Beim Verdampfen der sehr kalten Flüssigkeit oder beim Entspannen des Gases bilden sich kalte Nebel, die sich am Boden ausbreiten (Quelle: http://www.dguv.de/ifa/de/gestis/index.jsp).

Die anzuwendenden Vorschriften und die entsprechenden Schutzmaßnahmen inkl. PSA beim Umgang mit Flüssigstickstoff finden Sie in den Dialogen der KomNet-Wissensdatenbank
. Siehe auch das Sicherheitsdatenblatt zu Flüssigstickstoff.

Die Sicherheitshinweise eines Gaslieferanten zur PSA empfehlen "beim direkten Umgang mit flüssigen Stickstoff (z.B. Abfüllen) ist  persönliche Schutzausrüstung (körper-bedeckende trockene Kleidung, geschlossene Sicherheitsschuhe, Handschuhe, Schutzbrille) zu benutzen" und weiter "Die Kleidung soll sauber, trocken und aus Naturfasern hergestellt sein. Sie soll nicht eng anliegen, damit sie leicht und schnell ausgezogen werden kann, wenn eine Benetzung mit dem tiefkalten Gas oder der Flüssigkeit erfolgt ist. Arme und Beine sollen vollständig bedeckt sein. Offene Taschen, umgeschlagene Hosenbeine oder Ärmel sind zu vermeiden.

Gut isolierende Handschuhe aus trockenen versprödungsarmen Materialien (z. B. Leder, Kevlar®) sind zu tragen, wenn kalte Anlagenteile gehandhabt werden und wenn mit Spritzern gerechnet werden muß. Die Handschuhe sollen ebenfalls locker sitzen, damit sie schnell ausgezogen werden können, falls tiefkalte Flüssigkeit in die Handschuhe eingetreten ist. Stulpen oder Manschetten sollten ein Eindringen des tiefkalten Gases in den Handschuh verhindern. Wenn spritzende tiefkalte Flüssigkeit die Augen erreichen könnte, soll ein Gesichtsschutz getragen werden, z. B. wenn tiefkalte Flüssigkeit umgegossen wird, wenn Schläuche an- oder abgeschlossen werden oder wenn Teile in die tiefkalte Flüssigkeit eingetaucht werden. Brillen können nur unvollständig schützen. Wenn mit tiefkalten Flüssigkeiten umgegangen wird, sollen Sicherheitsschuhe in gutem Zustand getragen werden." (
http://www.linde-gas.de/international/web/lg/de/likelgde30.nsf/docbyalias/safety_info).

Die Arbeiten mit offenem Flüssigstickstoff sind mit einem besonderen Gefahrenpotential behaftet. Dabei ist der Siedeverzug (Spritzen) beim Eintauchen von "warmen" Substanzen in Flüssigstickstoff nicht zu unterschätzen. Ebenso spritzt und dampft es überraschend stark, wenn Warmes in das Stickstoffbad hinein fällt. Grundsätzlich sollten die Kyro-Gefäße nie zu voll befüllt werden, d.h. immer einen großen Abstand zwischen Flüssigkeit und Rand wahren. Nie nah mit den Händen im Gefäß hantieren, immer ausreichend lange und geeignete Werkzeuge (aus geeignetem Material) benutzen. Immer Handschuhe (normale trockene Lederhandschuhe reichen) und Schutzbrille tragen. Keine Haut präsentieren, Handschuhe immer über den Ärmel ziehen. Auf der Kleidung verdampfen kleinere Mengen an Stickstoff sofort. Nicht die Gefäßwand anfassen. Siehe auch die Informationen unter http://www.netexperimente.de/netexperimente/index.php?c=chemie§ion=nummer5 -> Versuch Nr 101 und 102. 

Weiterführende Informationen zum Thema Cryo Cooking werden z.B. angeboten unter
http://www.der-junge-koch.de/trends-die-molekularkueche/verfahren/cryo-cooking.html


Nachfolgende Ausführungen gelten für den Umgang mit Druckgasflaschen, die hier aber anscheinend nicht in Frage kommen, da der Stickstoff flüssig in offenen Behältern gehandhabt wird.

Ergänzend zu der Antwort in dem Dialog 4352 der KomNet-Datenbank finden sich konkrete Bedingungen für das Betreiben von Druckgasflaschen in der  TRG 280 "Betreiben von Druckgasbehältern" .
Druckgasbehälter dürfen nach Ziffer 5.1.3 TRG 280 nicht gelagert werden :
– in Räumen unter Erdgleiche,
– in Treppenräumen, Haus- und Stockwerksfluren, engen Höfen sowie Durchgängen und Durchfahrten oder in deren unmittelbarer Nähe,
– an Treppen von Freianlagen,
– an besonders gekennzeichneten Rettungswegen,
– in Garagen und
– in Arbeitsräumen.
Zu den Arbeitsräumen gehören nicht Lagerräume, auch wenn dort Arbeitnehmer beschäftigt sind. Weitere Ausnahmen ergeben sich aus der Ziffer 5.1.3.2. Die Anforderungen an Räume zum Lagern ergeben sich aus Ziffer 5.2.
Die Anforderungen an das Bereitstellen zum Entleeren der Behälter wird in Ziffer 6.1 und Ziffer 8.1 ff. der TRG 280 beschrieben. Als Bereitstellen gilt, wenn gefüllte Gasflaschen
- am Arbeitsplatz für den Handgebrauch oder
- in Verkaufsräumen zur Darbietung in der jeweils erforderlichen Anzahl und Größe vorgehalten werden. 
An den übrigen Orten ist auch das Bereithalten zum Entleeren von Druckgasbehältern nicht zulässig. Ein Bereitstellen in den zulässigen Mengen ist formalrechtlich kein Lagern. Eine feste Verrohrung vom Druckgaslagerplatz zum Verbraucher ist natürlich immer vorzuziehen.   


Dialognummer: 5569
Stand: 04.04.2009

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